Te i HimmerRiget

Jeppe Ottosen
08 Oct , 2021

Interview med Mathias Bang Andersen, sommelier og restaurantansvarlig for Restaurant HimmerRiget, HimmerLand 

Af Jeppe Ottosen, indehaver T-house

Hej Mathias. Tak fordi du vil deltage i dette interview om te. Vil du ikke lige sætte et par ord på dig selv?

Jo, selvfølgelig. Jeg er nordjyde, og har arbejdet i restaurantionsbranchen i nogle år. Jeg startede som opvasker og gik så i tjenerlære for knap ti år siden. For seks år siden blev jeg derudover uddannet sommelier. Jeg har arbejdet på Bryghuset Vendia, Applaus i Aalborg og Molskroen på Djursland og nu på HimmerRiget, hvor jeg hovedsageligt står for vin-delen.

[HimmerRiget er en gourmet restaurant tilknyttet HimmerLand, som Lars Larsen – Dyne Larsen - har ejet i mange år. Efter sin nylige død har Jacob Brunsborg overtaget roret efter sin far, og restauranten har fået en ekstra kærlig hånd i ryggen. Ud over HimmerRiget er der i HimmerLand Hul 19, som er en mere casual restaurant/café/bar - stadig med fokus på god mad og drikke].

Det er ønsket, at HimmerRiget får det bedste vinkort i Nordjylland, og vi har fået en fantastisk kælder med mange gamle årgange af alt muligt sjovt. Det blandet med en masse nye årgange og vine fra forskellige verdensdele, er vi kommet rigtigt godt i mål. Det giver et godt grundlag.

Kan du prøve at sige et par ord om, hvad du fokuserer på, når du sammensætter mad og drikke?

Jeg elsker friskhed, om det er mad eller drikke. Om det er syre eller frugt. Jeg kan virkelig godt lide det lidt lettere friske køkken, hvor der er balance i tingene. Og det er egentligt også det jeg forsøger at gøre med drikkevarerne. Det skal komplementere maden. At vi kan få tingene til at gå op i en højere enhed på HimmerRiget, så 1+1 giver 3. Det kan nogle gange godt være udfordrende, men det er også det, der er fedt. At komme ind i hovedet på kokken – hvad gik der igennem hovedet, da han lavede denne her ret. Det er det, der er sjovt, der hvor der kommer nogle skøre kombinationer.

Hvad har din største teoplevelse været?

Da du var her og præsenterede teer for os med overraskelsen over de små forskelle, der var på det, at man kunne følge dem, og samtidigt også få hele overblikket. Det synes jeg var en stor oplevelse, men jeg tror temenuen på Atera var den største oplevelse. 

Atera er en to-stjernet Michelin restaurant, eller en spisebar med 15 pladser, i New York. Det er Ronny Emborg, der er køkkenchef derovre. Han er dansker og har bl.a. været på AOC og d’Angleterre. Det er et meget minimalistisk køkken med lokale råvarer - en blanding af nordisk og fransk køkken. Dvs. madstilen var nok noget, man godt kunne finde på en to-stjernet Michelin restaurant i Danmark.

Det var min kæreste, der fik en temenu. Der blev serveret forskellige teer til hver ret. Teen blev lavet ved bordet, og skænket i nogle små skåle. Det var en fed oplevelse.

Og teerne, passede de godt til maden?

Ja. Det var en dansk sommelier, der var der, på det tidspunkt. Det var ham, der præsenterede vinene og teen. Maden blev præsenteret af kokkene. Det hele blev lavet foran en ved bardisken. Det var en fed måde, så man ikke bare sad foran et bord. Det var med japansk præcision, de lavede måltidet. Det var et skarpt måltid, som man siger. Det var virkelig godt.

Dengang var min viden om te ikke så stor. Jeg synes bare det var fedt. Hun fik bl.a. en te fra mit fødeår 1993. Det vidste jeg ikke, at man kunne. Det var vildt.

Jeg har jo ikke været den store tedrikker tidligere, men når man tager på en tostjernet Michelin restaurant i New York og får te – det var godt nok min kæreste, der fik teerne, men jeg smagte dem alle sammen – det kombineret med vinmenuen, det var fedt, anderledes. Det var også derfor, at vi skulle prøve det. Det var en stor oplevelse.

Hvordan ser du på koblingen af te og mad generelt?

Vi har en alkoholfri menu, hvor vi har en rigtigt dygtig kollega, Rasmus, der har lavet kombucha, og vi har også prøvet med koldbrygget te. Den koldbryggede te har folk lidt sværere ved.

Det var en sort te, som vi havde koldbrygget, der skulle serveres til en hovedret. Der var nok nogen, der syntes, at det var et lidt sjovt match. Derfor gik vi lidt væk fra det, og har fokuseret mere på kombucha. Når det gærer, kommer der både en lille smule alkohol og ikke mindst lidt bobler, som giver noget friskhed og lidt vinøst over sig. Den har fået super god respons.

Vin har også altid interesseret mig, men det er ikke altid passende med alkoholen. Det jeg faldt over med te, var at der også findes rigtig mange spændende smagsoplevelser, som egentligt er lidt overset.

Det bliver jo også sat endnu mere på spidsen, når man smager teerne bredt. Mange af dem har de her vinøse smage og forskellige karakterer, som en vin også har. Man kan arbejde med trækketiderne, som man jo i princippet også gør, når man fermenterer en vin, hvor trækketiden ændrer vinens karakter og smag. Når nogle af de her teer har mere jord-noter og andre mere friskhed over sig af, kan man jo godt drage en parallel.

Ja, det er nok svært at sammenligne det én til én, men når man nu har fået et godt måltid med dejlige vine er det jo også godt at slutte på en high note med en dejlig te.

Præcis. Førhen har jeg også haft en tendens til at slutte af med en kaffe med mælk, som faktisk ødelægger en del af disse her fine noter, eller en kop mørk filterkaffe, som godt kan være en tung afslutning.

Det der med en kop lysristet kaffe eller en frisk grøn te – begge dele kan være helt vinøse. Det er en fantastisk måde at slutte af på.  

Hvad er det, der rør sig i forhold til te, og er der noget, man kan gøre for at skubbe til udviklingen?

Det er først for nyligt, at jeg for alvor begyndte at gå op i te og synes det er spændende. Det er jo en kæmpe verden. Ikke på vin-niveau, men både kaffe og te, der er jo sindssygt meget i det. Mere end man lige regner med.

Det er jo også et relativt nyt fænomen, at man går så meget op i det, det dybdegående, i hvert fald i forhold til vin. Kvaliteten i det har overrasket mig. Det er en hel ny verden, der åbner sig for en. Det er også noget vi rigtigt gerne vil prøve at introducere til vores gæster, men vi bliver også nødt til at differentiere det. Hvis der sidder et stort selskab, hvor der er en gæst, der gerne vil have en kop te, så er det ikke der, vi vil bruge kræfterne. Hvis det er små selskaber, hvor man kan nurse mere om dem, og fortælle dem, hvad det her egentligt er, giver det mere mening. Vi vil prøve at implementere det efter menuen, om man vil have te eller kaffe og prøve at lære dem det igennem den vej.

Man kan nok godt sige generelt, at folks opfattelse af te ikke er så bred, som med mange andre ting. Jeg tror derfor, at det vil være et godt sted at starte på restauranterne at komme ud og få en god oplevelse ud af det.

Hvad tænker du, at folk tænker om te, fordi nogle gange kan der måske godt være en hurdle at komme over? 

Der er nok mange, der har holdningen: Te? Nej, tak. Jeg er ikke syg. Jeg skal have kaffe.

Der er svært at sige, hvordan man skal få vendt folk, for det er meget mere end det. Te er ikke bare te. Det er et produkt, der ændrer sig i forhold til, hvordan man behandler det, hvorfra i verden det kommer og hvilken kvalitet, det er. Ikke mindst.

Det handler jo også om, at folk får øjnene op for, hvad der er derude, for det starter jo alt sammen hos forbrugerne, hvis det hele skal løftes. Vi vil køre med det afslutningsvis efter et måltid, og prøve at lære folk, hvad rigtig te er. Hvad eks. forskellen på grøn og hvid te er. Det er en kompleks verden.

Vi vil gerne prøve at lære vores gæster at drikke ordentlig te, fordi folk kommer for at få en oplevelse og blive beriget med informationer.  Om det er vin eller mad eller te, der er jo ingen, der ved det hele. Der er nok mange, der synes, det vil være rigtigt interessant.

 

 

Leave a Reply

All blog comments are checked prior to publishing