Te trends 2 - Interview med Malik Lennert, Faldsled Kro

Jeppe Ottosen
16 Jun , 2021

Hej Malik, vil du kort introducere dig selv? 

Jeg er tjener på Faldsled Kro med ansvar for indkøb af te og kaffe. Jeg har været på Faldsled i 4 år og jeg blev udlært sidste år.

Faldsled Kro er en kro med fransk inspireret mad - ikke traditionel fransk mad, men fransk på sydfynsk. Det kan vel nærmest betegnes som halv-klassisk.

Det her er jo et interview om te - hvor tit drikker du te?

Nok 1-2 gange om dagen på en arbejdsdag. Når jeg alligevel står og brygger til alle mulige andre, så kan jeg godt finde på at brygge en hurtig kop til mig selv. Når jeg er på arbejde, kan jeg godt finde på at drikke noget grøn eller hvid te og derhjemme skifter jeg lidt mellem en oolong og hojicha. Så har jeg også en pu-erh fra 2012 som er ganske fremragende nu.

Når du selv brygger te, hvordan brygger du så te?

Jeg er ikke særlig prisvenlig over for mig selv, og jeg er heller ikke særlig tålmodig. Jeg brygger med mange blade og kort trækketid i en gaiwan eller en shiboridashi (hhv. kinensisk og japansk bryggemetode i en slags kop med låg, hvor man bruger mange blade til lidt vand og brygger mange gange på teen). Jeg fylder den nok 1/3 med blade, og det passer perfekt. jeg kan brygge mange gange på det. Og der går alligevel en god tid, før smagen aftager. Det er utroligt så lang tid, at det kan holde.

Hvad tænker du om te? Og hvad oplever du, at andre tænker om te?

Personligt tænker jeg, at te er meget interessant. Der er mange smagsnuancer og man får sin koffein, men man begynder ikke at ryste af te, som man vil gøre ved en overdosis af kaffe.

Jeg føler ikke, at andre har den store interesse for det, og det er ærligt talt lidt trist. Men på den anden side, når det gælder varme drikke, har kaffe også utroligt mange smage og nuancer, og jeg kan godt forstå, at det fanger folks interesse mere. Det er blevet lidt en show-ting med caféer og deres baristaer, som servicerer en på de mest tilgængelige hang-out spots. Det har fremført sig selv meget flot, i forhold til serveringen og tilgængeligheden af te på samme niveau.

Ser I en øget efterspørgsel efter te?

Før nedlukningen var vi begyndt at se en stigende interesse for te. Så prøvede vi også at se, om vi kunne skubbe lidt til det.  Hvilket vi gjorde ved at tage nogle mere interessante produkter hjem og udstyr til at kunne producere dem.

Når man så ser på te kontra kaffe, oplever du så, at det er et enten-eller?

Ja, der er rigtigt mange, der har det sådan. Nogen foretrækker ligefrem pulver-kaffe, hvis det er man laver en kande te, som den anden mulighed.

Jeg ved ikke, om det skyldes fordomme, eller om det er fordi de ikke kan lide smagen af det. Det kan også sagtens være en vane.

Jeg tror også, at der er mange, der er vokset op med te, hvor de har fået vage anvisninger til, hvordan man brygger en kop med løse blade, eller tebreve. Så har de brygget teen, som så enten ikke smager godt eller ikke af noget, og så har de fået indtrykket af teen som noget kedeligt. Et produkt uden sødme eller fylde, blot en kedelig smag.

Det har måske også noget med tilgængelighed at gøre [ift. god te, red.]. Og så måske tanken om ældre damer, der sidder og drikker te ude på verandaen.

Hvordan indgår te i jeres restaurant?

Det plejer at være noget, man får om morgenen til morgenmaden, om eftermiddagen, til det søde emne eller efter maden til aften.

Det er sådan en ting, man normalt ikke får under middagen. Generelt når man også snakker madparring, så snart det har med vin at gøre, er fagfolkene rigtigt oppe at køre, når det skifter til øl, så er der rigtigt mange, der hopper fra og idet det går videre fra det, så er der nærmest ikke rigtigt nogen til stede.

Selv med øl og mad parringer, er der ikke så mange, der har det, og så har man nærmest også behov for en specialist i det. Det er også en forholdsvis ny ting at kunne få på restauranter.

Vi har for nylig fået Gaiwans til at lave te i, i restauranten. Gaiwans er med til at gøre at vi kan producere special teer til de samme priser, som vores normale sortiment. For eksempel koster pu-erh teen det samme med den lille mængde af te, som bliver brygget flere gange på, som at brygge en hel kande te af vores andre varer. På den måde kan vi bibeholde en pris.

Har I ikke en differentieret pris for teerne?

Nej, det har vi ikke. Jeg har prøvet at udfordre det, men det er ikke lykkes endnu. Det er ikke kun et spørgsmål om at udfordre tekortet, men også at kunne udfordre gæsten lidt, så når de ser tekortet, så vil de se flere muligheder, inden for deres egne præferencer. Det kunne være med til at skubbe en øget efterspørgsel, på de lidt mere specielle varer.

For restauranter er der jo nærmest intet finansielt tab på kaffe og te. største delen af prisen på disse er jo på servicen. Så med specialteerne, der jo koster noget mere, er det svært at få overtalt restauranterne til at tage det ind. 

Så ligger der en hurdle dér for at kunne præsentere specialteer?

Ja, der er en udfordring, men ikke uoverkommelig. Så skal servicen bare tilpasses, så der både er overskud og tiden til at servere de lidt mere specielle varer, som special teerne og andet godt. Så tjeneren kan være der for dem, så de kan få brygget deres næste kop, når de har behov for det. Normal kaffeservice i dag er sådan, at du får det, du bestiller, og så får du din ro, indtil du beder om noget yderligere eller du bliver tjekker op på. Så det vil nok blive dyre bemandingsmæssigt.

Hvordan serverer I teen?

Det er sat så simpelt op, som muligt. Teen bliver serveret i Wedgewood kander. Den bliver brygget i en kande og bliver så filtreret over i kanden som den serveres i. Når vi kommer ind til gæsten, skænker vi den første kop, og så sætter vi kanden til dem, til deres egen fornøjelse.

Det skal være praktisk og nemt at have med at gøre. Der skal gå omkring 5 minutter fra gæsten har lavet sin bestilling, til det bliver serveret for dem.

Har I nogle ønsker til inspiration til, hvordan man kan gøre det bedre med te for gæsterne?

Hvis man skulle inspirere en anden restaurant, til at servere højere kvalitets te, så vil jeg gerne være nogen af dem, der er forgænger. Der er nok flere, der skal begynde at gøre noget her, eks. ligesom Restaurant Jordnær, med deres te menu.

Man skal måske gå over og tænke på, hvordan man kan påvirke restauranten selv og servicepersonalet. Det er dem, der skal være klædt på til det. For at de får interessen for det, skal man også give dem det. Kurser og smagninger kunne være noget.

 

Skriv en kommentar

All blog comments are checked prior to publishing