Interview om te trends med restaurantchef Dennis Blok, Molskroen

Jeppe Ottosen
25 May , 2021

Hej Dennis, tak for at tage dig tid til et interview. Vil du lige præsentere dig selv?

Siden jeg var 14, hvor jeg havde mit første job i restaurationsbranchen, har jeg været i branchen, og har arbejdet mig hele vejen op igennem. Lige nu er jeg restaurantchef på Molskroen, hvor jeg har været ca. 3½ år med en lille afstikker på 4 måneder på Sortebro Kro i Odense.

Jeg har været uddannet tjener i 10 år og restaurantchef i de sidste 6 år. Jeg er uddannet sommelier for 4 år siden, hvor vi hovedsageligt har haft fokus på vin.

Hvad tænker du om te?

Hvis du havde spurgt mig for bare tre år siden, så vil jeg have sagt, at det skal bare være der, til dem der ikke kan lide kaffe. Den dag i dag tænker jeg, at te er et lige så stort og vigtigt element som kaffe er. Jeg har næsten større teudvalg, end jeg har kaffeudvalg den dag i dag på kroen. Jeg synes, at jo mere man dykker ned i det, jo større smagsindtryk og oplevelser er der at få på tesiden. Det er mere differentieret end kaffe.

Nu nævner du selv det her med kaffe – hvordan tænker du te i forhold til kaffe? Er det et enten-eller?

Sådan så jeg på den engang. Jeg er blevet klogere. Nu drikker jeg kaffe om morgenen, og så op ad formiddagen, fordi det frisker mig op. Resten af dagen, der drikker jeg te, fordi der vil jeg gerne have den gode smag. Jeg får mere nydelse af teen, hvor kaffen er mere en nødvendighed – lidt en kickstarter.

Hvad tænker du i forhold til tilgængelighed? Er det nemmere at brygge en god kop te i forhold til at brygge en god kop kaffe?

Til at starte med tænkte jeg, at det var lidt omstændigt med teen. Jeg tror, det handler meget om tilvænning og rutiner. Nu er det bare sådan, at nu står kaffemaskinen og kaffekapslerne og så har jeg teen og sien og alle de der ting, Det står bare sammen. Jeg har fundet ud af, at jeg behøver ikke at stå at kigge på, at vandet det koger. Det kan det jo godt gøre uden at jeg står der. Så på den måde er det blevet det samme for mig. Det er ikke den store udfordring.

Det er det egentligt heller ikke rent restaurantmæssigt. Der er lige så meget arbejde med at lave en kop kaffe, som at lave en kop te. Vi laver kun Chemex kaffe, eller Madam Blå om du vil, til aften. Den brygger vi også inde ved bordet. Begge dele tager lige lang tid. Trækketiden på teen er faktisk nok kortere end det er at lave kaffe på Chemexen.

Så I brygger også teen ved bordet?

Ja, vi brygger også teen ved bordet. Vi har sådan nogle små tekander med et filter, hvor teen står og trækker. En slags gong fu brewing.

Kan det være svært at brygge en ordentlig kop te (i restauranten)?

Ja, og nej. Jeg synes faktisk, at det er en lille smule nemmere derhjemme, end det er på restauranten. På restauranten har jeg min Qooker. Der kan jeg ikke bestemme temperaturen, som jeg kan derhjemme, hvor jeg selv kan stoppe kogningen, når jeg af erfaring ved nogenlunde, hvornår temperaturen er der. Hvis jeg bedre kunne temperaturstyre mit vand uden at jeg skulle stå med en elkedel, vil det være nemmere på restauranten.

Jeg tror mere, at det [med te] er en proces man skal have ind i restauranten. Jeg gætter på, at på de asiatisk inspirerede restauranter er der en større respekt om teen.

Danskerne er først ved at tage teen mere til sig. Jeg kan huske, at da jeg startede i branchen for 12 år siden, der stod der kaffe på bordet, og så stod teen oppe på buffeten, og det var bare sådan nogle breve. Så var der en kande med varmt vand. Der må man sige, at der er sket utroligt meget til den dag i dag. Hvis man kommer på restaurant og får serveret en Lipton, så tror jeg de fleste vil sidde at kigge lidt.

Hvordan bruger I så te på restauranten? Og har I et tekort?

Vi bruger te om eftermiddagen til vores afternoon te, kaffe og kage. Vi bruger det selvfølgelig også om morgenen. Så bruger vi te om aftenen efter middagen. Det er egentligt det samme teudvalg, der er hele dagen igennem. Så har vi selvfølgelig nogle teer, der er gode til morgenstunden, fordi der er nogle med koffein og nogle vil slet ikke have med koffein. Så har vi nogle bær-teer og hvid teer, som er mere frugtige til kaffe/kagen, og så har vi måske de der lidt mere traditionelle teer til aftenen.

Vi har en hel lounge, hvor man kan rykke ind efter middagen. Så triller vi hen med et bord, hvor både kaffen og teen står på, så vi kan fortælle om al teen og kaffen. Så kan folk sidde og dufte til det, hvis de har lyst til det. Jeg er selv af den overbevisning at få udstukket et kaffekort eller et tekort, så vil man bare sidde og vælge det samme hver gang.

Jeg har det jo også på et kort, for om morgenen har vi ikke tiden til at præsentere det. Men om aftenen kan jeg godt lide, at der er lidt mere formidling af det, end at man bare skal sidde at læse på tingene.

90% af de tedrikkere vi har som gæster, de er ikke connaisseurs eller eksperter på nogen måde. Der er guidningen en lige så stor del af det, som eks. dem der godt kan lide vin, men ikke har forstand på det. De ved, hvilken smag de gerne vil have.

Hvad med personalet, er de klædt på, til at kunne brygge en god kop te?

Jeg har gennemgået alt med forberedelse og tebrygning med dem efter min egen overbevisning. Vi har uden for sæsonen en dag om ugen, hvor vi gennemgår alt om te, kaffe, trancheringer, flambering, vinområdet, dekantering og alt sådan noget.  Jeg synes også, at alle på mit team har en respekt for, at te ikke blot er nogle tørrede blade.

Fylder te mere nu, end det har gjort?

Ja, i den grad. Det vokser nærmest måned for måned i forhold til efterspørgslen og bestilling. Det bliver mere og mere, i den grad. Bare på mine 3½ år kan jeg se, hvordan det har bevæget sig. Da jeg startede kunne vi nøjes med at have en Earl Grey, English Breakfast, en hvid te, en grøn te, og en urtete, og så var det det. Jeg tror kun, at det kommer til at fortsætte den vej.

Arbejder I med te og food pairing?

Jeg synes jeg bruger forholdsvis meget te på vores juice menu som koldbrygget, men jeg kørte faktisk også en varmbrygget te til en dessert på et tidspunkt. På vores nye menu kommer der en langtidsbrygget sort te, som forhåbentligt ender med at blive en lidt hvid bourgogne stil, fordi den skal gå til en stegt fisk med en smørsovs. Jeg har også lavet min egen iste på et tidspunkt, som fik lov til at trække med nogle aromatiske ting, så den blev mere over i retning med vin, men stadig med fokus på, at den skulle smage af te. Jeg bruger også Sparkling Tea som velkomstdrik på vores non-alkoholic menu. Nu må vi se. Det er noget, jeg leger med.

Er det noget, vi kommer til at se mere af herhjemme?

Jeg tror ikke, at vi kommer til at se varm te til maden, som i Asien. Der er vi nordiske nok lidt for firkantede og ikke nok open-minded. Men alle de her ting med kolde udtræk og langtidsudtræk er faktisk noget, som folk tager rigtigt godt imod. Når mange ser sådan en saftmenu, forventer mange sådan en gang sød saft, hvor det lige præcis er det, jeg ikke prøver at ramme, fordi så bliver man faktisk mæt af saftmenuen. Vi bruger det derfor en del i vores non-alkoholic.

Ser du, at I kommer til at udvide fokus på te?

Jeg tror ikke, at vi kommer til at lave sortimentet større end de her 8-9 stykker. Det bliver nok for meget. Det vil signalere en eller anden form for vægelsindethed, mangel på fokus. Mange vil sikkert sige, at 8-9 er mange teer, men jeg synes, at vi har fået det kogt ned til noget, hvor der er noget for enhver smag, og der er kvalitet over hele linien. Vi kommer måske til at lave noget i forhold til prisdifferentiering, som vi lige har talt om.

Hvad kan I ønske Jer af inspiration i forhold til te?

Hvis der var noget, jeg skulle ønske, var det ikke i forhold til mig eller restauranten. Det vil være i forhold til en større viden i den bredere offentlighed. Det kunne være fedt.

Hvis du går år tilbage, så var kaffe bare kaffe. Jeg har lige købt kaffekapsler, og der var jo 50 forskellige at vælge imellem. Hvis du går 5-10 år tilbage, så var der to-tre forskellige kaffer at vælge imellem.

Hvis man giver det 5 år mere, så tror jeg, at der er en tilsvarende bølge omkring te, men man skal lige over det her med kaffen. Det er jo det smukke med te, at det er en kunst og et håndværk at lave en god kop te. Det er jo ikke spørgsmålet om det her med de store maskiner. Få men gode ting. Jeg tror, at det kommer med teen.

Hvad kunne hjælpe i forhold til det?

Sådan nogle butikker, som denne – specialbutikker. Jeg tror, at mange danskere tror, at te er det, man køber nede i supermarkedet i de her åbne firkantede bokse, som ingen ved, hvor længe har været åbne og teen har stået og trukket luft og fugt. Det er nok det største problem, at de her supermarkeder, hvor folk de handler, de skal bare skubbe noget, og det skal være billigt. Det er det med pris og kvalitet, at en god flaske vin, det koster noget. Der skal folk bare forstå, at man kan smage stor forskel på, om man køber 100g te for kr. 200 her eller køber 250g for kr. 45 i supermarkedet. Det, der skal rykke det, er at folk skal se, at pris og kvalitet hænger sammen.

Skriv en kommentar

All blog comments are checked prior to publishing