Interview med Mathias Bang Andersen, sommelier og restaurantansvarlig for Restaurant HimmerRiget, HimmerLand  Af Jeppe Ottosen, indehaver T-house Hej Mathias. Tak fordi du vil deltage i dette interview om te. Vil du ikke lige sætte et par ord på dig selv? Jo, selvfølgelig. Jeg er nordjyde, og har arbejdet i restaurantionsbranchen i nogle år. Jeg startede som opvasker og gik så i tjenerlære for knap ti år siden. For seks år siden blev jeg derudover uddannet sommelier. Jeg har arbejdet på Bryghuset Vendia, Applaus i Aalborg og Molskroen på Djursland og nu på HimmerRiget, hvor jeg hovedsageligt står for vin-delen. [HimmerRiget er en gourmet restaurant tilknyttet HimmerLand, som Lars Larsen – Dyne Larsen - har ejet i mange år. Efter sin nylige død har Jacob Brunsborg overtaget roret efter sin far, og restauranten har fået en ekstra kærlig hånd i ryggen. Ud over HimmerRiget er der i HimmerLand Hul 19, som er en mere casual restaurant/café/bar - stadig med fokus på god mad og drikke]. Det er ønsket, at HimmerRiget får det bedste vinkort i Nordjylland, og vi har fået en fantastisk kælder med mange gamle årgange af alt muligt sjovt. Det blandet med en masse nye årgange og vine fra forskellige verdensdele, er vi kommet rigtigt godt i mål. Det giver et godt grundlag. Kan du prøve at sige et par ord om, hvad du fokuserer på, når du sammensætter mad og drikke? Jeg elsker friskhed, om det er mad eller drikke. Om det er syre eller frugt. Jeg kan virkelig godt lide det lidt lettere friske køkken, hvor der er balance i tingene. Og det er egentligt også det jeg forsøger at gøre med drikkevarerne. Det skal komplementere maden. At vi kan få tingene til at gå op i en højere enhed på HimmerRiget, så 1+1 giver 3. Det kan nogle gange godt være udfordrende, men det er også det, der er fedt. At komme ind i hovedet på kokken – hvad gik der igennem hovedet, da han lavede denne her ret. Det er det, der er sjovt, der hvor der kommer nogle skøre kombinationer. Hvad har din største teoplevelse været? Da du var her og præsenterede teer for os med overraskelsen over de små forskelle, der var på det, at man kunne følge dem, og samtidigt også få hele overblikket. Det synes jeg var en stor oplevelse, men jeg tror temenuen på Atera var den største oplevelse.  Atera er en to-stjernet Michelin restaurant, eller en spisebar med 15 pladser, i New York. Det er Ronny Emborg, der er køkkenchef derovre. Han er dansker og har bl.a. været på AOC og d’Angleterre. Det er et meget minimalistisk køkken med lokale råvarer - en blanding af nordisk og fransk køkken. Dvs. madstilen var nok noget, man godt kunne finde på en to-stjernet Michelin restaurant i Danmark. Det var min kæreste, der fik en temenu. Der blev serveret forskellige teer til hver ret. Teen blev lavet ved bordet, og skænket i nogle små skåle. Det var en fed oplevelse. Og teerne, passede de godt til maden? Ja. Det var en dansk sommelier, der var der, på det tidspunkt. Det var ham, der præsenterede vinene og teen. Maden blev præsenteret af kokkene. Det hele blev lavet foran en ved bardisken. Det var en fed måde, så man ikke bare sad foran et bord. Det var med japansk præcision, de lavede måltidet. Det var et skarpt måltid, som man siger. Det var virkelig godt. Dengang var min viden om te ikke så stor. Jeg synes bare det var fedt. Hun fik bl.a. en te fra mit fødeår 1993. Det vidste jeg ikke, at man kunne. Det var vildt. Jeg har jo ikke været den store tedrikker tidligere, men når man tager på en tostjernet Michelin restaurant i New York og får te – det var godt nok min kæreste, der fik teerne, men jeg smagte dem alle sammen – det kombineret med vinmenuen, det var fedt, anderledes. Det var også derfor, at vi skulle prøve det. Det var en stor oplevelse. Hvordan ser du på koblingen af te og mad generelt? Vi har en alkoholfri menu, hvor vi har en rigtigt dygtig kollega, Rasmus, der har lavet kombucha, og vi har også prøvet med koldbrygget te. Den koldbryggede te har folk lidt sværere ved. Det var en sort te, som vi havde koldbrygget, der skulle serveres til en hovedret. Der var nok nogen, der syntes, at det var et lidt sjovt match. Derfor gik vi lidt væk fra det, og har fokuseret mere på kombucha. Når det gærer, kommer der både en lille smule alkohol og ikke mindst lidt bobler, som giver noget friskhed og lidt vinøst over sig. Den har fået super god respons. Vin har også altid interesseret mig, men det er ikke altid passende med alkoholen. Det jeg faldt over med te, var at der også findes rigtig mange spændende smagsoplevelser, som egentligt er lidt overset. Det bliver jo også sat endnu mere på spidsen, når man smager teerne bredt. Mange af dem har de her vinøse smage og forskellige karakterer, som en vin også har. Man kan arbejde med trækketiderne, som man jo i princippet også gør, når man fermenterer en vin, hvor trækketiden ændrer vinens karakter og smag. Når nogle af de her teer har mere jord-noter og andre mere friskhed over sig af, kan man jo godt drage en parallel. Ja, det er nok svært at sammenligne det én til én, men når man nu har fået et godt måltid med dejlige vine er det jo også godt at slutte på en high note med en dejlig te. Præcis. Førhen har jeg også haft en tendens til at slutte af med en kaffe med mælk, som faktisk ødelægger en del af disse her fine noter, eller en kop mørk filterkaffe, som godt kan være en tung afslutning. Det der med en kop lysristet kaffe eller en frisk grøn te – begge dele kan være helt vinøse. Det er en fantastisk måde at slutte af på.   Hvad er det, der rør sig i forhold til te, og er der noget, man kan gøre for at skubbe til udviklingen? Det er først for nyligt, at jeg for alvor begyndte at gå op i te og synes det er spændende. Det er jo en kæmpe verden. Ikke på vin-niveau, men både kaffe og te, der er jo sindssygt meget i det. Mere end man lige regner med. Det er jo også et relativt nyt fænomen, at man går så meget op i det, det dybdegående, i hvert fald i forhold til vin. Kvaliteten i det har overrasket mig. Det er en hel ny verden, der åbner sig for en. Det er også noget vi rigtigt gerne vil prøve at introducere til vores gæster, men vi bliver også nødt til at differentiere det. Hvis der sidder et stort selskab, hvor der er en gæst, der gerne vil have en kop te, så er det ikke der, vi vil bruge kræfterne. Hvis det er små selskaber, hvor man kan nurse mere om dem, og fortælle dem, hvad det her egentligt er, giver det mere mening. Vi vil prøve at implementere det efter menuen, om man vil have te eller kaffe og prøve at lære dem det igennem den vej. Man kan nok godt sige generelt, at folks opfattelse af te ikke er så bred, som med mange andre ting. Jeg tror derfor, at det vil være et godt sted at starte på restauranterne at komme ud og få en god oplevelse ud af det. Hvad tænker du, at folk tænker om te, fordi nogle gange kan der måske godt være en hurdle at komme over?  Der er nok mange, der har holdningen: Te? Nej, tak. Jeg er ikke syg. Jeg skal have kaffe. Der er svært at sige, hvordan man skal få vendt folk, for det er meget mere end det. Te er ikke bare te. Det er et produkt, der ændrer sig i forhold til, hvordan man behandler det, hvorfra i verden det kommer og hvilken kvalitet, det er. Ikke mindst. Det handler jo også om, at folk får øjnene op for, hvad der er derude, for det starter jo alt sammen hos forbrugerne, hvis det hele skal løftes. Vi vil køre med det afslutningsvis efter et måltid, og prøve at lære folk, hvad rigtig te er. Hvad eks. forskellen på grøn og hvid te er. Det er en kompleks verden. Vi vil gerne prøve at lære vores gæster at drikke ordentlig te, fordi folk kommer for at få en oplevelse og blive beriget med informationer.  Om det er vin eller mad eller te, der er jo ingen, der ved det hele. Der er nok mange, der synes, det vil være rigtigt interessant.    

I august nummeret af Mad&Bolig er der en god artikel, der beskriver den særlige opmærksomhed om detaljen i Japansk håndværk. Fornøjelsen ved håndværket vokser med brug! Vi har fået lov at gengive artiklen. Læs nedenfor og kom ned i butikken og oplev de fantastiske dåser.      

Hej Malik, vil du kort introducere dig selv?  Jeg er tjener på Faldsled Kro med ansvar for indkøb af te og kaffe. Jeg har været på Faldsled i 4 år og jeg blev udlært sidste år. Faldsled Kro er en kro med fransk inspireret mad - ikke traditionel fransk mad, men fransk på sydfynsk. Det kan vel nærmest betegnes som halv-klassisk. Det her er jo et interview om te - hvor tit drikker du te? Nok 1-2 gange om dagen på en arbejdsdag. Når jeg alligevel står og brygger til alle mulige andre, så kan jeg godt finde på at brygge en hurtig kop til mig selv. Når jeg er på arbejde, kan jeg godt finde på at drikke noget grøn eller hvid te og derhjemme skifter jeg lidt mellem en oolong og hojicha. Så har jeg også en pu-erh fra 2012 som er ganske fremragende nu. Når du selv brygger te, hvordan brygger du så te? Jeg er ikke særlig prisvenlig over for mig selv, og jeg er heller ikke særlig tålmodig. Jeg brygger med mange blade og kort trækketid i en gaiwan eller en shiboridashi (hhv. kinensisk og japansk bryggemetode i en slags kop med låg, hvor man bruger mange blade til lidt vand og brygger mange gange på teen). Jeg fylder den nok 1/3 med blade, og det passer perfekt. jeg kan brygge mange gange på det. Og der går alligevel en god tid, før smagen aftager. Det er utroligt så lang tid, at det kan holde. Hvad tænker du om te? Og hvad oplever du, at andre tænker om te? Personligt tænker jeg, at te er meget interessant. Der er mange smagsnuancer og man får sin koffein, men man begynder ikke at ryste af te, som man vil gøre ved en overdosis af kaffe. Jeg føler ikke, at andre har den store interesse for det, og det er ærligt talt lidt trist. Men på den anden side, når det gælder varme drikke, har kaffe også utroligt mange smage og nuancer, og jeg kan godt forstå, at det fanger folks interesse mere. Det er blevet lidt en show-ting med caféer og deres baristaer, som servicerer en på de mest tilgængelige hang-out spots. Det har fremført sig selv meget flot, i forhold til serveringen og tilgængeligheden af te på samme niveau. Ser I en øget efterspørgsel efter te? Før nedlukningen var vi begyndt at se en stigende interesse for te. Så prøvede vi også at se, om vi kunne skubbe lidt til det.  Hvilket vi gjorde ved at tage nogle mere interessante produkter hjem og udstyr til at kunne producere dem. Når man så ser på te kontra kaffe, oplever du så, at det er et enten-eller? Ja, der er rigtigt mange, der har det sådan. Nogen foretrækker ligefrem pulver-kaffe, hvis det er man laver en kande te, som den anden mulighed. Jeg ved ikke, om det skyldes fordomme, eller om det er fordi de ikke kan lide smagen af det. Det kan også sagtens være en vane. Jeg tror også, at der er mange, der er vokset op med te, hvor de har fået vage anvisninger til, hvordan man brygger en kop med løse blade, eller tebreve. Så har de brygget teen, som så enten ikke smager godt eller ikke af noget, og så har de fået indtrykket af teen som noget kedeligt. Et produkt uden sødme eller fylde, blot en kedelig smag. Det har måske også noget med tilgængelighed at gøre [ift. god te, red.]. Og så måske tanken om ældre damer, der sidder og drikker te ude på verandaen. Hvordan indgår te i jeres restaurant? Det plejer at være noget, man får om morgenen til morgenmaden, om eftermiddagen, til det søde emne eller efter maden til aften. Det er sådan en ting, man normalt ikke får under middagen. Generelt når man også snakker madparring, så snart det har med vin at gøre, er fagfolkene rigtigt oppe at køre, når det skifter til øl, så er der rigtigt mange, der hopper fra og idet det går videre fra det, så er der nærmest ikke rigtigt nogen til stede. Selv med øl og mad parringer, er der ikke så mange, der har det, og så har man nærmest også behov for en specialist i det. Det er også en forholdsvis ny ting at kunne få på restauranter. Vi har for nylig fået Gaiwans til at lave te i, i restauranten. Gaiwans er med til at gøre at vi kan producere special teer til de samme priser, som vores normale sortiment. For eksempel koster pu-erh teen det samme med den lille mængde af te, som bliver brygget flere gange på, som at brygge en hel kande te af vores andre varer. På den måde kan vi bibeholde en pris. Har I ikke en differentieret pris for teerne? Nej, det har vi ikke. Jeg har prøvet at udfordre det, men det er ikke lykkes endnu. Det er ikke kun et spørgsmål om at udfordre tekortet, men også at kunne udfordre gæsten lidt, så når de ser tekortet, så vil de se flere muligheder, inden for deres egne præferencer. Det kunne være med til at skubbe en øget efterspørgsel, på de lidt mere specielle varer. For restauranter er der jo nærmest intet finansielt tab på kaffe og te. største delen af prisen på disse er jo på servicen. Så med specialteerne, der jo koster noget mere, er det svært at få overtalt restauranterne til at tage det ind.  Så ligger der en hurdle dér for at kunne præsentere specialteer? Ja, der er en udfordring, men ikke uoverkommelig. Så skal servicen bare tilpasses, så der både er overskud og tiden til at servere de lidt mere specielle varer, som special teerne og andet godt. Så tjeneren kan være der for dem, så de kan få brygget deres næste kop, når de har behov for det. Normal kaffeservice i dag er sådan, at du får det, du bestiller, og så får du din ro, indtil du beder om noget yderligere eller du bliver tjekker op på. Så det vil nok blive dyre bemandingsmæssigt. Hvordan serverer I teen? Det er sat så simpelt op, som muligt. Teen bliver serveret i Wedgewood kander. Den bliver brygget i en kande og bliver så filtreret over i kanden som den serveres i. Når vi kommer ind til gæsten, skænker vi den første kop, og så sætter vi kanden til dem, til deres egen fornøjelse. Det skal være praktisk og nemt at have med at gøre. Der skal gå omkring 5 minutter fra gæsten har lavet sin bestilling, til det bliver serveret for dem. Har I nogle ønsker til inspiration til, hvordan man kan gøre det bedre med te for gæsterne? Hvis man skulle inspirere en anden restaurant, til at servere højere kvalitets te, så vil jeg gerne være nogen af dem, der er forgænger. Der er nok flere, der skal begynde at gøre noget her, eks. ligesom Restaurant Jordnær, med deres te menu. Man skal måske gå over og tænke på, hvordan man kan påvirke restauranten selv og servicepersonalet. Det er dem, der skal være klædt på til det. For at de får interessen for det, skal man også give dem det. Kurser og smagninger kunne være noget.  

Hej Dennis, tak for at tage dig tid til et interview. Vil du lige præsentere dig selv? Siden jeg var 14, hvor jeg havde mit første job i restaurationsbranchen, har jeg været i branchen, og har arbejdet mig hele vejen op igennem. Lige nu er jeg restaurantchef på Molskroen, hvor jeg har været ca. 3½ år med en lille afstikker på 4 måneder på Sortebro Kro i Odense. Jeg har været uddannet tjener i 10 år og restaurantchef i de sidste 6 år. Jeg er uddannet sommelier for 4 år siden, hvor vi hovedsageligt har haft fokus på vin. Hvad tænker du om te? Hvis du havde spurgt mig for bare tre år siden, så vil jeg have sagt, at det skal bare være der, til dem der ikke kan lide kaffe. Den dag i dag tænker jeg, at te er et lige så stort og vigtigt element som kaffe er. Jeg har næsten større teudvalg, end jeg har kaffeudvalg den dag i dag på kroen. Jeg synes, at jo mere man dykker ned i det, jo større smagsindtryk og oplevelser er der at få på tesiden. Det er mere differentieret end kaffe. Nu nævner du selv det her med kaffe – hvordan tænker du te i forhold til kaffe? Er det et enten-eller? Sådan så jeg på den engang. Jeg er blevet klogere. Nu drikker jeg kaffe om morgenen, og så op ad formiddagen, fordi det frisker mig op. Resten af dagen, der drikker jeg te, fordi der vil jeg gerne have den gode smag. Jeg får mere nydelse af teen, hvor kaffen er mere en nødvendighed – lidt en kickstarter. Hvad tænker du i forhold til tilgængelighed? Er det nemmere at brygge en god kop te i forhold til at brygge en god kop kaffe? Til at starte med tænkte jeg, at det var lidt omstændigt med teen. Jeg tror, det handler meget om tilvænning og rutiner. Nu er det bare sådan, at nu står kaffemaskinen og kaffekapslerne og så har jeg teen og sien og alle de der ting, Det står bare sammen. Jeg har fundet ud af, at jeg behøver ikke at stå at kigge på, at vandet det koger. Det kan det jo godt gøre uden at jeg står der. Så på den måde er det blevet det samme for mig. Det er ikke den store udfordring. Det er det egentligt heller ikke rent restaurantmæssigt. Der er lige så meget arbejde med at lave en kop kaffe, som at lave en kop te. Vi laver kun Chemex kaffe, eller Madam Blå om du vil, til aften. Den brygger vi også inde ved bordet. Begge dele tager lige lang tid. Trækketiden på teen er faktisk nok kortere end det er at lave kaffe på Chemexen. Så I brygger også teen ved bordet? Ja, vi brygger også teen ved bordet. Vi har sådan nogle små tekander med et filter, hvor teen står og trækker. En slags gong fu brewing. Kan det være svært at brygge en ordentlig kop te (i restauranten)? Ja, og nej. Jeg synes faktisk, at det er en lille smule nemmere derhjemme, end det er på restauranten. På restauranten har jeg min Qooker. Der kan jeg ikke bestemme temperaturen, som jeg kan derhjemme, hvor jeg selv kan stoppe kogningen, når jeg af erfaring ved nogenlunde, hvornår temperaturen er der. Hvis jeg bedre kunne temperaturstyre mit vand uden at jeg skulle stå med en elkedel, vil det være nemmere på restauranten. Jeg tror mere, at det [med te] er en proces man skal have ind i restauranten. Jeg gætter på, at på de asiatisk inspirerede restauranter er der en større respekt om teen. Danskerne er først ved at tage teen mere til sig. Jeg kan huske, at da jeg startede i branchen for 12 år siden, der stod der kaffe på bordet, og så stod teen oppe på buffeten, og det var bare sådan nogle breve. Så var der en kande med varmt vand. Der må man sige, at der er sket utroligt meget til den dag i dag. Hvis man kommer på restaurant og får serveret en Lipton, så tror jeg de fleste vil sidde at kigge lidt. Hvordan bruger I så te på restauranten? Og har I et tekort? Vi bruger te om eftermiddagen til vores afternoon te, kaffe og kage. Vi bruger det selvfølgelig også om morgenen. Så bruger vi te om aftenen efter middagen. Det er egentligt det samme teudvalg, der er hele dagen igennem. Så har vi selvfølgelig nogle teer, der er gode til morgenstunden, fordi der er nogle med koffein og nogle vil slet ikke have med koffein. Så har vi nogle bær-teer og hvid teer, som er mere frugtige til kaffe/kagen, og så har vi måske de der lidt mere traditionelle teer til aftenen. Vi har en hel lounge, hvor man kan rykke ind efter middagen. Så triller vi hen med et bord, hvor både kaffen og teen står på, så vi kan fortælle om al teen og kaffen. Så kan folk sidde og dufte til det, hvis de har lyst til det. Jeg er selv af den overbevisning at få udstukket et kaffekort eller et tekort, så vil man bare sidde og vælge det samme hver gang. Jeg har det jo også på et kort, for om morgenen har vi ikke tiden til at præsentere det. Men om aftenen kan jeg godt lide, at der er lidt mere formidling af det, end at man bare skal sidde at læse på tingene. 90% af de tedrikkere vi har som gæster, de er ikke connaisseurs eller eksperter på nogen måde. Der er guidningen en lige så stor del af det, som eks. dem der godt kan lide vin, men ikke har forstand på det. De ved, hvilken smag de gerne vil have. Hvad med personalet, er de klædt på, til at kunne brygge en god kop te? Jeg har gennemgået alt med forberedelse og tebrygning med dem efter min egen overbevisning. Vi har uden for sæsonen en dag om ugen, hvor vi gennemgår alt om te, kaffe, trancheringer, flambering, vinområdet, dekantering og alt sådan noget.  Jeg synes også, at alle på mit team har en respekt for, at te ikke blot er nogle tørrede blade. Fylder te mere nu, end det har gjort? Ja, i den grad. Det vokser nærmest måned for måned i forhold til efterspørgslen og bestilling. Det bliver mere og mere, i den grad. Bare på mine 3½ år kan jeg se, hvordan det har bevæget sig. Da jeg startede kunne vi nøjes med at have en Earl Grey, English Breakfast, en hvid te, en grøn te, og en urtete, og så var det det. Jeg tror kun, at det kommer til at fortsætte den vej. Arbejder I med te og food pairing? Jeg synes jeg bruger forholdsvis meget te på vores juice menu som koldbrygget, men jeg kørte faktisk også en varmbrygget te til en dessert på et tidspunkt. På vores nye menu kommer der en langtidsbrygget sort te, som forhåbentligt ender med at blive en lidt hvid bourgogne stil, fordi den skal gå til en stegt fisk med en smørsovs. Jeg har også lavet min egen iste på et tidspunkt, som fik lov til at trække med nogle aromatiske ting, så den blev mere over i retning med vin, men stadig med fokus på, at den skulle smage af te. Jeg bruger også Sparkling Tea som velkomstdrik på vores non-alkoholic menu. Nu må vi se. Det er noget, jeg leger med. Er det noget, vi kommer til at se mere af herhjemme? Jeg tror ikke, at vi kommer til at se varm te til maden, som i Asien. Der er vi nordiske nok lidt for firkantede og ikke nok open-minded. Men alle de her ting med kolde udtræk og langtidsudtræk er faktisk noget, som folk tager rigtigt godt imod. Når mange ser sådan en saftmenu, forventer mange sådan en gang sød saft, hvor det lige præcis er det, jeg ikke prøver at ramme, fordi så bliver man faktisk mæt af saftmenuen. Vi bruger det derfor en del i vores non-alkoholic. Ser du, at I kommer til at udvide fokus på te? Jeg tror ikke, at vi kommer til at lave sortimentet større end de her 8-9 stykker. Det bliver nok for meget. Det vil signalere en eller anden form for vægelsindethed, mangel på fokus. Mange vil sikkert sige, at 8-9 er mange teer, men jeg synes, at vi har fået det kogt ned til noget, hvor der er noget for enhver smag, og der er kvalitet over hele linien. Vi kommer måske til at lave noget i forhold til prisdifferentiering, som vi lige har talt om. Hvad kan I ønske Jer af inspiration i forhold til te? Hvis der var noget, jeg skulle ønske, var det ikke i forhold til mig eller restauranten. Det vil være i forhold til en større viden i den bredere offentlighed. Det kunne være fedt. Hvis du går år tilbage, så var kaffe bare kaffe. Jeg har lige købt kaffekapsler, og der var jo 50 forskellige at vælge imellem. Hvis du går 5-10 år tilbage, så var der to-tre forskellige kaffer at vælge imellem. Hvis man giver det 5 år mere, så tror jeg, at der er en tilsvarende bølge omkring te, men man skal lige over det her med kaffen. Det er jo det smukke med te, at det er en kunst og et håndværk at lave en god kop te. Det er jo ikke spørgsmålet om det her med de store maskiner. Få men gode ting. Jeg tror, at det kommer med teen. Hvad kunne hjælpe i forhold til det? Sådan nogle butikker, som denne – specialbutikker. Jeg tror, at mange danskere tror, at te er det, man køber nede i supermarkedet i de her åbne firkantede bokse, som ingen ved, hvor længe har været åbne og teen har stået og trukket luft og fugt. Det er nok det største problem, at de her supermarkeder, hvor folk de handler, de skal bare skubbe noget, og det skal være billigt. Det er det med pris og kvalitet, at en god flaske vin, det koster noget. Der skal folk bare forstå, at man kan smage stor forskel på, om man køber 100g te for kr. 200 her eller køber 250g for kr. 45 i supermarkedet. Det, der skal rykke det, er at folk skal se, at pris og kvalitet hænger sammen.

Mange af os har en favoritkop at drikke af. Det kan være fordi den er smuk at se på, god at holde på, den rummer den mængde te, vi sætter pris på. Har du nogensinde tænkt over, om koppens form kan have en betydning for smagen og oplevelsen af teen? Hvis du har hørt om Bordeaux eller bourgogne glas til vin, kan det ikke overraske, at tekoppens udformning også kan have en indflydelse på smagen og oplevelsen af teen. Her en test af en af vores små brede kopper (find dem her: https://t-house.dk/collections/keramik ) Allerede det, at koppen er så bred, at du skal bruge begge hænder til at drikke med, gør, at du er meget mere fokuseret på det, du drikker. Dvs. du er mere til stede i forhold til at smage på teen, og alt andet må vente for et kort øjeblik. Keramikkens taktile følelse er også en oplevelse, som ikke giver noget til smagen, men som føjer noget til helhedsoplevelsen. At der ikke er hank på koppen, giver dig samtidigt en god pejling på, hvor varm drikken er. Temperatur har en stor betydning for smag. Hvis teen er for varm, vil man brænde sig, og man vil primært lægge mærke til smerten, ikke smagen. Varmen er dog også med til at få de aromatiske smage til at fordampe og dermed nå næsen, når man drikker. Derfor kan for kold te også være en lidt kedelig oplevelse. Den brede kop betyder, at den nybryggede te hurtigere opnår en behagelig drikketemperatur, og en temperatur, hvor teens aromaer rigtigt kommer til udtryk. Med en relativt lille kop vil teens temperatur ikke have de store udsving, som hvis man drikker af en stor kop. Det betyder, at man kan undgå en lunken/kold sjat tilbage i koppen. Har du bare en gang prøvet at drikke an en to-go kop med låg, ved du også betydningen af, hvordan teen bliver modtaget i munden og betydningen for smagen. Nogen mener, at teen smager sødere, når man bruger en bred kop frem for en small kop. Hvad synes du? Fortæl os gerne om dine tanker og oplevelser med tekopper. Det vil være et tilbagevendende tema for os her i butikken at eksperimentere med te, teudstyr mm. i forhold til smagen, så hold øje med hjemmesiden.

Matcha – en te for sanserne Hvis du ikke har prøvet matcha endnu, venter dig en oplevelse. Her lidt om, hvad matcha er og hvordan man laver det.  Her er de varianter, jeg p.t. har på lager– en god basis ceremoniel matcha og en dejlig premium ceremoniel matcha, hvor umami, sødme og bitterhed balancerer flot.  Matcha er ikke bare matcha. Man kan både lave en tyk matcha – koicha - og en tynd matcha – usucha. Mere om det senere. Kvaliteten af matcha har også stor betydning for din oplevelse. En god matcha har en flot vibrant dyb grøn farve – en fryd for øjet. Når du har taget den ønskede mængde i den forvarmede kop, evt. siet den for at undgå klumper i teen, er det tid til at piske den. Koicha er meget tyktflydende og er ikke den de fleste forbinder med matcha. Her bruger man omkring 4 gram mactha til 30 ml. vand. Tepulveret røres sammen med vandet, typisk med et japansk piskeris af bambus, kaldet chasen, til der opnås en ensartet konsistens. Usucha er den te som normalt forbindes med en kop matcha. Der bruges ca. 2 gram matchapulver til 1,5-2dl vand. Ved regulering af vandtemperaturen kan man til dels styre umami/sødme og bitterheden i teen. 80 grader er et godt udgangspunkt. Ønsker man den mere umami/sødme kan man lade temperaturen falde til 70-75 grader. Ønsker man mere bitterhed, kan man hæve temperaturen. Matcha er også en taktil og fokuseret/meditativ oplevelse, når den skal piskes. Piskeriset føres i en W-form frem og tilbage til teen er integreret i vandet, og der ingen klumper er. En velpisket matcha har et fint lag ensartet skum på toppen, hvilket (generelt) er et kvalitetstegn for, at det er en god matcha. Nu er det tid til at nyde matchaen. Normalt drikker man en kop usucha i tre mundfulde, så det er ikke en te, man sådan sipper til. Ved at tage gode mundfulde, oplever du mundfølelsen af teen og det piskede skum. Mundfølelsen er fyldig. De gode matchaer er malet til så fint pulver, at man ikke fornemmer de små partikler i vandet. Billigere varianter kan være malet groft, så man fornemmer pulveret i munden. Hvad smager matcha så af? Generelt er en matcha utrolig kompleks i smagen. Smagen afhænger af, hvilke varianter af teplanten, der er anvendt, hvordan teen er bearbejdet frem til den ligger i emballagen og senere din kop. Ja, selv hvordan teen piskes har en indflydelse på smagen. Smagen i munden (surt, sødt, salt, bitter og umami) er præget af umami, sødme og bitterhed. En god matcha balancerer disse tre elementer godt. Samtidigt har den bedste matcha mest umami og sødme og mindst bitterhed. En matcha har også kokumi (”Kokumi er ikke en selvstændig smag, men forbindes med smagsforstærkning og velsmag og har derfor et vist overlap med umami”; smagforlivet.dk). Den retronasale smag er mere diffus. Generelt kan man sige, at den smager grønt. Den kan smage nøddeagtig eller tang-agtigt på en behagelig måde. Effekten af matcha. Koffein svarer til en kop kaffe i en kop usucha (2g matcha), og er således dobbelt så stærk i en kop koicha (4g matcha).Normalt er der mere koffein i en kop kaffe end i te. Det skyldes, at koffeinen i kaffe er lettere opløselig. Med matcha derimod, er det i praksis bladet, der er opløst i vand, så man drikker så at sige det hele. Koffeinen i mathca (og te) giver dog ikke det samme rush, som i kaffe, fordi et andet stof, L-theanin, balancerer effekten. Det betyder, at man opnår en skærpet opmærksomhed, som ikke har et hurtigt peak, men i stedet varer længere. Nogen siger, at effekten kan være op til 10 timer.   Mit udgangspunkt er dog altid: Drik matcha/te, fordi det smager godt. At det kan have en god effekt er blot en positiv bieffekt af nydelsen, som vi gerne tager med. Kunne du tænke dig at prøve toppen af poppen, som de her afbillede, tager jeg den gerne hjem på bestilling, når leverandøren har dem på lager. Det er matchaer, som jeg har taget hjem for at prøve det bedste af det bedste. Matchaen i træboks* er af ufattelig høj kvalitet og føles helt ubeskriveligt blødt i munden. Der er fuld knald på umami, sødme og meget lidt men tilstrækkelig bitterhed. Smagen er utrolig kompleks med noter af tang. Den anden matcha** er af lige så høj kvalitet. Igen velafbalanceret umami, sødme og bitterhed. Mundfølelsen er også dejlig blød  – ikke helt så silkeblød, som den første, men tæt på. Smagen har nogle nøddeagtige nuancer, som er virkeligt behagelige. For dem begge gælder, at vi er ude i det eksklusive. Skriv til mig, hvis det har din interesse på: info@t-house.dk  * Modern Heritage Grade Uji Matcha, Samidori Single Cultivar, by Master Kyoto Tea Farmer Tsuji Kiyoharu (20g dåse: kr. 630) ** AOI Seicha: Nishio Matcha - Tenkei, Ceremonial Heritage Grade Koicha (30g dåse: kr. 945)

Traditionelt har der været dyrket te flere steder i Europa, både Tyrkiet, Portugal (Azorerne), Frankrig (Ile de la Reunion), Georgien og sikkert flere steder. Nu eksperimenterer man også med tedyrkning både i Holland, Skotland og sågar herhjemme. Jeg synes, at det kunne være interessant at have te fra Europa på hylderne, forudsat at kvaliteten også er i orden. I første omgang havde jeg fået prøver hjem fra Azorerne. Teen var fornuftig, ikke noget prangende, men sammenhængen mellem pris og kvalitet stod ikke helt mål. Derfor begyndte jeg at kigge til Georgien. Her fandt jeg noget interessant. Mere om det senere, men først lidt om teproduktionen i Georgien. Georgien har dyrket te i næsten 200 år. Kvaliteten fik for alvor et løft, da en kinesisk teekspert, ved navn Lau Dzhen Dzhau, blev hyret ind af en russisk tehandler Konstatin Popov i 1892. Lau Dzhen Dzhau opnåede en guldmedalje for de Georgiske teer på Paris World Expo i år 1900. Siden fulgte en periode under Sovjetunionen, hvor fokus ikke var på kvalitet, men kvantitet. Georgien var således i 1980’erne et af verdens største teproducerende lande og leverede te til hele østblokken. Sammen med Sovjetunionens fald, forsvandt også størstedelen af markedet for Georgisk te. Da kvaliteten ikke havde været i fokus, var det svært at opdyrke nye exportmarkeder. Det medførte, at teplantagerne lå øde hen. For små 20 år siden forenede lokale kræfter sig omkring produktionen af te med høj kvalitet. Man fokuserede på at dyrke te uden brug af kemikalier, håndplukkede teer og nænsomt behandling efterfølgende. Jeg har fået en spændende hvid georgisk te hjem. Den er fra vilde træer, dvs. fra en gammel teplantage, som har ligget hen i 30-50 år, og hvor buskene har fået lov til at vokse sig store. Teen vokser i 7-800 meters højde i bjergene i Imereti regionen. Smagen er mild og sød med noter af urter. Det er muligt at brygge på teen mindst 5 gange. Derudover har jeg hjemtaget en klassisk sort te – en god hverdagste. Teen er fra Guria Regionen, har vokset i en højde af 150 meter og er også håndplukket. Teen er mild og venlig med noter af honning. Teen bliver ikke bitter. Find teerne her. Bemærk, den sorte til er til introduktionspris. https://t-house.dk/products/vild-hvid-te-fra-georgien?_pos=2&_sid=e824aa57c&_ss=r&variant=37323042160794 https://t-house.dk/products/klassisk-sort-te-fra-georgien?variant=37323067785370          

Jeg har været nysgerrig for at finde ud af, hvorfor man i sin tid er startet med at aromatisere te. I forhold til eks. kaffe og kakao er smagstilsætninger til disse drikke undtagelsen. Det forekommer nærmest omvendt med te. Aromatiseringen påvirker oplevelsen af og forståelsen for, hvad en kop te er. Der findes overordnet seks forskellige typer af te, som hver især har en særlig karakteristisk smag – hvid te, grøn te, gul te, oolong, sort te og fermenteret te (pu erh). Typen af te bestemmes ved fremstillingsprocessen. Derudover kan man tilsætte smagsgivere til alle disse typer af te, og dermed er det stort set kun fantasien, der sætter grænser for, hvad en te kan smage af. Man mener, at man har drukket te i henved 5000 år, og hvor mange af disse år, man har tilført smagsgivere er et godt spørgsmål. En af de første bøger om kinesisk tekultur ”The classic of tea”, skrevet af Lu yu, som levede fra år 733 til år 804, beskriver bl.a. hvordan man i samtiden bryggede te med løg, kryderurter m.m. Lu Yu anerkendte kun salt som tilsætning til teen. Mere om det senere. Vi bruger hverken løg eller salt i teen i dag, men der er stadig visse teer, som man aromatiserer på samme måde, som man har gjort i mange år. En af de klassiske aromatiserede teer er Earl Grey teen. Det er te tilsat bergamot olie – en meget aromatisk olie, som stammer fra skallen af en frugt fra citrus familien. Men er der en god forklaring på, hvorfor man er startet med at aromatisere te? Det, jeg er kommet frem til, er at man sandsynligvis er startet med at drikke te for dens gode smag og de positive egenskaber. Man har dog nok ikke haft helt styr på, hvad der giver en god kop te, og har derfor tilsat de forskellige smagsgivere for at kompensere for manglende kundskaber i teproduktionen og få en kop, der både har positive egenskaber og smager bedre end uden tilsætning af smagsgivere. Te, der er produceret og brygget forkert, kan give en bitter kop. Derfor giver det god mening, at man har anvendt salt, fordi salt begrænser vores opfattelse af teen som bitter. Prøv selv at blande en mikroskopisk smule salt i en drik/ret, du finder for bitter. Vær varsom - vi er meget følsomme over for smagen af salt, så mikro mængder ad gangen. Bergamotolie har også en effekt på teen. Hvis vandet, som man bruger, indeholder for meget kalk, har vandet en høj PH-værdi, som betyder at det er svært at udtrække koffein og polyfenoler (som er smagsgivere til teen). Hvis man tilsætter bergamotolie, bliver PH-værdien sænket, og man får en bedre kop te. Prøv at brygge te med filtreret vand eller kildevand og oplev smagsforskellen. I de sidste par hundrede år er man blevet fantastisk gode til at producere og brygge te, så man kan få de fine smagsnuancer ud af teen i sig selv. Der er en rig variation i smagsnuancer i te, selv uden tilførsel af aromastoffer. Det skyldes både udgangspunktet, selve planten og dens vækstbetingelser (terroir), produktionsprocessen og vores opmærksomhed på selve bryggemetoden. Alligevel aromatiseres te i dag i stor stil, hvor der er forskelle fra sæson til sæson og fra land til land i smagsnuancerne. Som sagt kan man med aromatiseret te få den til at smage af de smagsnuancer, som man ønsker. Derved er det i højere grad smagsgiverne, som giver en smagsoplevelse og ikke teen i sig selv. Aromatiseret te smager derfor ofte også kraftigere end ikke aromatiseret te.   Teen, som bruges til aromatiseret te, er ikke den bedste, fordi man alligevel kompenserer for uønskede elementer med smagsgivere. Derfor vil ikke aromatiseret te ofte være dyrere, fordi det er te af højere kvalitet. Som sagt – at aromatisere eller ikke aromatisere teen. Det er spørgsmålet. Hvis du har lyst til at prøve en ikke-aromatiseret te, vil jeg anbefale en af følgende: Sort te: Assam Nararhaku , se også Black Friday tilbuddet Grøn te: Assam, Xuwola grøn te Hvid te : White prakash

Vi mennesker har igennem årtusinder kendt til koffein effekter. Koffein er nogle gange lige det, vi mangler, og andre gange absolut ikke. Te (bladende fra planten Camelia Sinensis) indeholder koffein, lige som kaffe og ca. 60 andre planter. Koffein er plantens måde at beskytte sig selv på, både i forhold til insekter og sollys. Men hvor meget koffein er der i te, og har det samme effekt, som koffein i kaffe? Mængden af koffein i teen afhænger af, hvornår teen er plukket. Der er visse tidspunkter, hvor teplanten har større behov for at beskytte sig, end andre. De unge skud er mest sårbare over for insektangreb og sollys. Derfor indeholder skuddene og de unge forårsblade mest koffein. Når bladende er udviklet, indeholder de lidt mindre koffein. Sammenligner man kaffe og te direkte, er der mere koffein i den samme mængde tørre mængde te, som den tørre mængde kaffe. Der er dog flere faktorer, som har en betydning for, hvilken mængde koffein du ender med i den endelige kop. Kaffen ender med at indeholde en halv til to tredjedele så meget koffein, som en kop te. Hvad har betydning for mængden af koffein i koppen? Typen af te Vandtemperatur Trækketid og antal bryg pr. blad Som nævnt, er plukketidspunktet og selve plukket (skud og x-antal blade) nok de vigtigste elementer i forhold til mængden af koffein i teen. Teer plukket om foråret vil have mere koffein end en efterårste. Derudover har behandlingsprocessen af tebladene en betydning i forhold til, hvor meget koffein, der er tilgængeligt for udtrækket. Det er hurtigere at udtrække koffeinen fra en broken te end fra hele blade. Derfor kan det være svært at sige noget generelt om, hvilket type te (sort, grøn, etc.), der indeholder mest/mindst koffein, dog: Den japanske kukicha (til dels hojicha), som laves på stilken, indeholder mindst koffein, da stilken ikke kræver samme beskyttelse, som bladet. Den japanske matcha indeholder mest, fordi du drikker hele bladet som en pulver, der er pisket op i vand. Når du brygger din te, vil en højere temperatur af vandet betyde højere mængde af koffein. Da man typisk brygger grøn te ved 80 grader, vil det i sig selv betyde, at der vil være mindre koffein i den grønne te. Koffeinen smager faktisk i sig selv bittert, og det er bitterheden man styrer ved at brygge den grønne te ved 80-grader. Jo længere tid, at bladende trækker, jo mere koffein vil du trække ud i selve teen. Så glemmer du at fjerne bladende, vil du også få et større boost. Samtidigt vil det første bryg vil altid indeholde mest koffein. Hvis du brygger mere end én gang på dine teblade, vil de efterfølgende bryg indeholde mindre koffein. Virkningen En kop kaffe er hurtigere opkvikkende, end en kop te. Det skyldes dels, at mængden af koffein er større i en kop kaffe, dels at der i te er et andet aktivt stof - L-theanin. L-theanin har en beroligende effekt på os mennesker. Med en kop te får man derfor både en opkvikkende og en beroligende effekt på samme tid. Det betyder, at koffeinens virkning ikke føles så umiddelbart, som kaffen. Til gengæld holder effekten af koffeinen op til 10 timer efter at have drukket en kop te. Ønsker du en te, uden koffein kan jeg anbefale Superior hojicha. Det er en ristet grøn te, som indeholder en stor del af stilke. Trækketiden er desuden kun ca. 1 minut, og du kan med fordel brygge op til 4 gange på de samme blade. Smagen er dejlig ristet med noter af nougat. Ønsker du derimod masser af koffein kan jeg anbefale Matcha. Ud over, at du får den fulde effekt ved at drikke hele bladet som pulver, er teen skygget i 1-3 uger. Denne proces understøtter yderligere udvikling af koffein. Matcha har en fint afstemt bitterhed. Den billige version er en anelse mere bitter end den dyre. Begge dele finder du her:   https://t-house.dk/collections/japansk-sencha-matcha

En kær kunde bragte mig denne artikel fra et ældre nummer af Bo Bedre. En fin artikel om te-dåserne fra Kaikado.

En af Nepals store styrker er, at de laver fantastiske teer! Intet mindre. Hvad har det med bæredygtighed og coronakrise at gøre? Nepal er et af verdens mindst udviklede lande[1], og samtidigt er det et land, der geografisk er placeret med en stor risiko for naturlige katastrofer. Landet blev i 2015 ramt af et stort jordskælv, og løbende rammes det af oversvømmelser, store jord-/mudderskred, brande, tørke m.m.[2] Befolkningen er dårligt uddannede og de hygiejniske vilkår har også svære kår. Derfor rammer epidemier også landet med stor kraft. Jeg vil gerne støtte en bæredygtig udvikling af Nepal, og jeg synes, at den bedste måde man kan understøtte en bæredygtig udvikling, er gennem handel på gode vilkår. Dermed bliver befolkningen understøttet i, at de selv kan gøre en forskel og de opnår en styrke og en stolthed til at fortsætte det gode arbejde. Jeg har fundet et nepalesisk kooperativ, som ud over at producere te, også hjælper med at bekæmpe fattigdom, sørger for uddannelse af befolkningen og understøtter en bæredygtig udvikling af samfundet gennem en fond. Fonden har p.t. støttet 93 studenter med undervisning i form af betaling for udgifter til undervisning og bøger. I alt har de støttet 2400 studenter gennem tiden. Fonden har også bidraget med at bygge en skole. Derudover er der flere projekter, som ”lån en ko”, som både giver kalve og mulighed for at sælge mælken og skaffe føde til befolkningen. I forbindelse med Coronakrisen er landets teproduktion blevet ramt som følge af nedlukning af landet, udgifter til test, personligt beskyttelsesudstyr, medicin m.m. Det har betydet en reduktion i produktionen af te og store vanskeligheder i forhold til både lokal og international distribution. Oven i disse vanskeligheder har der også været et stort jordskred, som har skyllet en vigtig vej væk. Alt dette har betydet, at de har oprettet en særlig fond til at dække corona relaterede udgifter for tebønderne. Rotary Odense City har hjulpet fonden med et bidrag på kr. 5.000. Jeg har personlig hjulpet med et mindre bidrag og ikke mindst ved at købe deres te. Heldigvis er teerne intet mindre end fantastiske! Teen vokser i 1800 meters højde og kultivarerne (varianten af teplanterne) er de samme, som i naboområdet Darjeeling. Den hvide te har jeg i både en silver tip version (kun topskud) og deres fantastiske white Prakash. Af grøn te har jeg deres Kanchanjangha verde, som er en dejlig let ristet grøn te, som giver en fyldig kop grøn te med en underliggende sødme. Deruodver er der en skøn oolong, som er ca. 70% oxideret. Sidst, men ikke mindst – la piece de resistance – en fyldig sort te, der dufter af tobak, men har en fyldig og rund smag af bagt frugt og honning. Hvis du vil støtte en bæredygtig udvikling af Nepal, kan jeg kun opfordre til at købe deres teer. Det er bestemt ikke kun til gavn for dem 😊         [1] https://www.britannica.com/place/Nepal [2] http://www.ncdm.org.np/home_aboutus.php

1.985.745 er hvad original Da Hong Pao kan koste pr. kilo – vel at mærke US dollars[1]. Nogle steder kan du få 100g te for kr. 25 eller kr. 250 pr. kg. Det kan man da kalde et prisspænd, der vil noget. Det er jo bare snobberi, sagde en kunde til mig, da jeg præsenterede forskellige teer herunder en te til kr. 125 pr. 100g. En oplagt anledning til at forklare lidt om, hvorfor visse teer er så dyre og andre billige. På verdensmarkedet er der en overproduktion af billig te. Visse steder kan man plukke te kontinuerligt over året p.g.a. klimaet. Teen bliver plukket pr. maskine, og det primære fokus er at få et billigt produkt. Der er ingen særlige hensyn til det endelige produkt. Ortodoks te er te, der er håndplukket og håndbearbejdet. Teen bliver plukket under skyldig hensyntagen til årstiden og planternes vækst. Plukkestandarden, dvs. hvor mange blade, som bliver plukket, kan være ned til kun skuddene fra planten. Når det kun er topskud, som høstes, skal der mange pluk til, før man har et kilo te. Teplanterne får lov til at hvile mellem plukningerne, og det årlige høstudbytte er dermed væsentligt lavere end den masseproducerede te. Dernæst er der selve processen med at producere den endelige te. De manuelle processer, som en ortodoks te gennemgår, er arbejdskrævende, og det er kun muligt at producere en visse mængde pr. batch. Efter teen er produceret, bliver teen sorteret i forskellige kvaliteter med deraf følgende prisdifferention. Plukningen og processen har alt sammen stor betydning for prisen på, men det mest afgørende for prisen er alderen på tebusken og hvor den gror, også kaldet terroir. Tebuskens alder har, ligesom vinplanten, stor betydning for det endelige produkt. Det siges, at den oprindelige Da Hong Pao er fra buske, der kan dateres tilbage til Song Dynastiet, dvs. fra 960-1279. Sidste gang man plukkede te fra busken var i 2005. Da Hong Pao er fra et Wuyi bjergene i Fujian provinsen, som siges at have nogle særlige jordbundsforhold, der bidrager til teens kvaliteter. Derfor er der god grund til, at der er forskel på prisen, og det kan smages i koppen. Jeg har både håndplukkede, håndbearbejdede teer, og dagligdagsteer af god kvalitet. Jeg vil lade det være op til den enkelte at vurdere, om det er snobberi eller om prisforskellen er berettiget.   [1] Kilde: Wikipedia.

Assam er et område i det nordøstlige Indien, nord for Bangladesh, som er kendt for at producere kraftig sort te. Længe har teerne herfra været anvendt i bl.a. breakfast blandinger, fordi de netop har masser af fylde. Der er en særlig variant af teplanten, Camelia Sinensis, som stammer fra dette område – Camelia Sinensis var assamica, som den kaldes. Den har større blade og en kraftigere smag end den kinesiske variant. Te fra Assam har generelt været masseproduceret og relativt billige. Der er dog ved at ske en udvikling i Assam, som følge af overproduktion af billig te på verdensmarkedet. Der er kommet flere små producenter til, som laver ortodokse teer, dvs. teer som er håndplukkede og håndbearbejdede. Samtidigt er de begyndt at eksperimentere med at producere de andre typer af teer som hvid te, grøn te og nu også oolong teer, dvs. semi oxiderede teer. Dette er den første oolong/semi oxiderede Assam fra Tea Leaf Theory og blandt de få oolongs fra Assam i det hele taget. Der er kun produceret 77 kg af denne te i alt! Jeg har sørget for, at I kan få lejligheden til at smage denne fantastiske og spændende te, men har af gode grunde kun en begrænset mængde. Prøv teen her Tea Leaf Theory har tidligere forsøgt sig med en oolong fra Assam, og i år er de lykkes med en dejlig semi oxideret assam, en oolong, kaldet Latumoni spring Bohagi Assam. Bladende er plukket i april, og plukkestandarden er et skud og to blade. Teen er oxideret 50-60% og fremtræder med store hele blade. Farven af den bryggede te er gylden og klar. Teen dufter sødlig med noter af smørdampede ærter. Smagen er kompleks og fyldig med noter af brioche, karamel, toast og en snært af grønne ærter. Bryg: 1g te pr. 100 ml vand Trækketid: 2 minutter Et sekundært bryg på samme temperatur, ca. 1 min. For hvert efterfølgende byg tilføjes 30 sekunder    

En forfriskende måde at nyde japansk ‘matcha’ over sommeren, der  er klar og let på smagsløgene og går godt til søde sommer opskrifter. Matcha er en fin pulver fra teblade lavet til grøn te. Den drikkes oprindeligt pisket med varmt vand i en skål, og drikkes derfra når pulveret er fordelt og et tæt skum har dannet sig. Det er en meget anderledes teoplevese med en særligt fyldig tekstur, da det ikke er en udtræk men i stedet selve bladene du får lov at drikke. En kold matcha er en let og forfriskende, men stadigvæk fyldig, måde du kan nyde den traditionelle matcha. Den velkendte og udsøgte bitterhed viser sig en smule senere og er ikke lige så påtrængende på tungen, hvorimod det er den grønne smag - med noter hen imod frisk tang, spinat og rucola - der første blive mødt, i stedet for først at vise sig i eftersmagen. Dog fanger du ikke lige så meget af den naturlige sødme når drinken er kold. Altså en forfriskende kold grøn te, fyldig med en smule behagelig bitterhed. Du kan klart drikke téen for sig selv, men vi er også utroligt glade for at nyde den sammen med med nogle lettere desserter. Traditionelt vil en varm matcha parres med noget mere sukker/honning-søde delikatesser, men vi ser den kolde passe bedre til især mange af sommerens nydelser, der indgår frugtsødme. Teen kan skære igennem sødmen, vedholde en friskhed og balancere det syrlige. Det er også en mere fyldig drink end vand og saft, så smagen bliver i munden.  Der er heldigvis mange danske desserter med frugt, der passer godt til en kold matcha. Skulle du mangle lidt inspiration foreslår vi en tærte eller let kage med bær i til din kolde matcha. Her er et bud. Find matcha pulver til Iced Matcha her: Bægge vores varianter 'Premium Ceremonial Grade' og 'Basic Ceremonial Grade' egner sig ganske fint til iced matcha.  ____________________ Opskrift på Iced Matcha: Smag fra matcha udfolder sig bedst i det varme vand, og bliver dejligt fyldig når den piskes op. Min yndlingsmåde at køle den grønne te ned er ved at hælde den over en masse mindre stykker is i et højt pænt glas også med is.  1-1,5 dl. 80 grader vand3-4g matcha pulver100-200g isterninger  Du starter med at lægge frem alt det du skal bruge (mise en place): matcha pisk og skål, vand på 80°, matcha pulver og ske, og til sidst et højt glas fyldt med små eller medium isterninger.  Forvarm skålen så den ikke stjæler varmen fra vandet, ved at hælde lidt at det varme vand i, vente 20 sekunder, og så fra. Tør skålen med et rent viskestykke.  Mål 3-4 gram matcha i skålen (omkring 1½ teske eller 3 chashaku bambus skeer med top), gerne gennem en lille si for at undgå klumper.  Hæld derefter 1 - 1,5 dl. 80° vand i skålen, rør forsigtigt rundt for at fordele pulveret fra bunden og pisk så matchaen kraftigt i et M eller W mønster.  Pisk til der er dannet en tæt skum når du stopper (omkring 1-2 minutter). Når piskeriset har lidt skum siddende i sine midterstrå ved du at matchaen er et godt sted. Hæld derefter matchaen forsigtigt fra skålen over i det høje glas med isterninger og nyd den kolde drik   

Teblade har det bedst, når vand kun tilføres i forbindelse med brygningen. Hvis du har prøvet at opbevare sprøde småkager i en metaldåse, ved du, at de inden for kort tid bliver bløde. Dåsen slutter ikke helt tæt, og der kommer fugt ind fra luften og omgivelserne. Opbevares teblade ikke i en dåse, der slutter tæt, vil de også blive tilført vand, hvilket har indflydelse på holdbarheden og teens kvalitet. T-house har flere forskellige opbevaringsdåser, som slutter fuldstændigt tæt fra henholdsvis Airscape© og Ankomn©. Begge er yderst velegnede til opbevaring af te og andre fødevarer, som man ønsker at forlænge holdbarheden på.  SE VORES UDVALG HER   Airscape© Airscape© Stainless Steel. Opbevaringsdåsen har et indre låg, som kan flyttes i takt med indholdet. Airscape© er en opbevaringsdåse med fokus på at forlænge holdbarheden i forhold til opbevaring i en almindelig dåse. Funktionalitet er, at dåsen har to låg, et fleksibelt låg og et fast låg. Det fleksible låg kan flyttes i takt med den mængde, der opbevares i dåsen. Når låget trykkes ned, presses luften ud, og ventilen lukkes ved at lægge håndtaget ned. Derved er der ingen overskydende luft i selve dåsen, og indholdet er isoleret. Det ydre låg slutter også tæt, men er primært af visuel karakter. Alle Airscape© beholdere er også lystætte, så lysets UV-stråler ikke nedbryder beholdernes indhold. Airscape© fås i tre størrelser, i stål og i keramik og i forskellige farver. Ankomn© Ankomn© har to produkter, Everlock og Turn-N-Seal. Everlock er opbevaringsbeholdere, som er fuldstændigt lufttætte. De er så tætte, at man kan nedsænke en lukket beholder i vand, og indholdet vil forblive tørt. Turn-N-Seal er opbevaringsbeholdere, som ved hjælp af vacuum beskytter indholdet. Når låget er lukket, skabes der ved få drej på håndtaget et vacuum i dåsen. Ved et let tryk på en ventil kommer der igen luft ind i beholderen, og dåsen kan igen åbnes. T-house har to størrelser af Ankomns beholdere i tre forskellige farver, hvid, sort og halvgennemsigtig. Alle beskytter mod UV-stråler.

'Cold brew' er en behagelige ny måde at opleve te, der kan passe ind i andre situationer end den velkendte varme kop. Te kan både give din drikkedunk en god og varierende smag, fra dag til dag. En kold sort te kan være god til varmt mad. Mørk oolong koldt bliver også drukket meget i Japan istedet for øl og alkohol. En frugt te koldt brygget kan også være en sød og sund forfriskende erstatning af saftevand for børnene. Koldt vand brygger te en del anderledes end ved et varmt bryg. Det tager længere tid at få smagen ud, men holdes den koldt kommer bitterheden ikke til udtryk. På grund af dette har téen ikke den samme helhed, men til gengæld mere forfriskende og læskende. Smagen kommer heldigvis stadigvæk fuldt til udtryk i koldt vand, og er lige så god og kraftig der, som den ellers ville være. Det er kun fantasien der sætter rammer te til cold brew. Her er dog et par tevarianter jeg selv vil foreslå, der passer godt ind i verdenen af kølige drikke.  SenchaTéen frisk i duften af  gras og tang, med grønne noter spinat og rucola, let og uden at føles overvældende. Téen bringer også med en let nødelig sødme i en lang eftersmag. Teen brygget kold har ingen bitterhed og kan derfor være en god måde at prøve smagen af Japansk te uden frygt for den er brygget for kraftigt.  Assam Koliapani, Summer signatureBrygget varm har en fin maltede smag og et strejf af sødme hvorimod kold assam har en fin sødme med en strejf af malt Det er smagen af iste man kender også selvom den ikke bliver sødet eller blandet med fersken, er den både sød og frugtig. Et klart eksempel på ting der smager bedre hvis man laver dem selv. Darjeeling, 2. Flush, Mandal Gaon SignatureEn lysere darjeeling er fyldig, floral, med en smule syrlighed og komplexitet, når den laves kold. Téen passer godt til let mad og at nydes for sig selv. Vi forslår den også som en fin alkoholfri velkomst drink, til bla. frokost og brunch.   Opskrifter på ‘Cold brew’ iste   10-minutters cold brew:   7-10 gram teblade lægges i bunden af en kande, ovenpå lægges der 3-4 store eller 6-8 små isterninger og derefter fyldes kanden op med 500 ml. vand.   Brug en ske eller rørepind til at røre bladene rundt i 1 minut eller indtil isen næsten er helt smeltet.   Vent til de fleste blade er faldet til bunds og si dem fra over i drikkeglas med isterninger.  10-timers cold brew:   10 gram teblade lægges i en flaske med låg, 1 liter koldt gerne filtreret vand hældes over og derefter lægges flasken forseglet i køleskabet i 8-12 timer  Når téen er klar filtreres bladene fra og kan holde i køleskabet op til flere dage.

Mange har en idé om, hvad te er, men kun en rudimentær forståelse for, hvad det egentligt er. Men cool mint er ikke te. Kamillete er ikke te. Maté er ikke te. Matcha er te. Forskellen er bladene fra en busk kaldet Camelia Sinensis. Hvis dit bryg er baseret på bladende fra planten Camelia Sinensis, er det en te. Andre bryg kalder man for tisane. Betyder det noget, hvis man kan lide det, man drikker? Egentligt ikke, men vi vil gerne pirre til nysgerrigheden, fordi te er utroligt mange ting. Når man har høstet bladende fra Camelia Sinesis, kan man behandle bladende på mange forskellige måder, som hver især giver nogle fantastiske og utroligt komplekse smagsnuancer. Derudover er det ikke kun temesteren, som behandler tebladene indtil tebladende er færdige til at brygge på, der har indflydelse på, hvordan teen smager. Du har også selv stor indflydelse på smagen ved de forskellige elementer som vandkvalitet, bryggeudstyr, mængde af te, vandets temperatur og trækketid. Temesteren kan lave tebladende til seks overordnede kategorier af te: Hvid te Gul te Grøn te Oolong Sort te Fermenteret te Ud over disse seks overordnede kategorier, er der aromatiserede teer, som kan være ovenstående teer, hvor man har tilført andre smagsnuancer enten med naturlige aromaer eller kunstige. Kineserne har gennem utallige år brugt jasminblomst til at tilføre smag og i dag findes der et væld af forskellige aromatiserede teer. I T-house har vi fokus på specialteer, som er teer i løs vægt af høj kvalitet, ofte fra en enkelt tehave. Specialteer er kendetegnet ved, at cultivar (den specifikke variant af Camelia Sinensis), tebuskens alder, teens oprindelse (jordbund og hvor højt teen vokser), plukning, temesterens håndtering og årgangens karakteristika alt sammen giver unikke teer med sjæl og karakter. Teerne har en lang højere grad af kompleksitet end maskinproducerede teer. Der findes utroligt lette teer, som de hvide teer, og tunge teer, som lagrede fermenterede teer. Paletten er stor, hvilket er det, der pirrer vores nysgerrighed og smagsløg her. Vi tror, at det er muligt at finde en specialte til enhver smag - selv dem, der ikke er tedrikkere i dag.  Te kan bruges i mange forskellige sammenhænge – til at slukke tørsten, som en anledning til pause, til sociale sammenhænge, til kage, til fordybelse, til mad med meget mere. Stay tuned. Vi dykker nærmere ned i de ovenstående elementer i de kommende nyhedsbreve.